あまごの薫製

薫製器の自作
1枚の波トタン板を半分に切り、横2枚にビスで繋ぐ。円筒にして針金でかるく止める。鉄杭を2本差し込んで棚を作り網を置く。魚の量によって２〜３段。上の網は吊ってもよい。円筒の真ん中より下には網棚を置かないこと。魚が焼けてしまう。七輪に備長炭の太いもの（長持ちする）を２〜3個くらい入れ木炭に火が回った時点で桜の太い生木を１〜2個くらい（直径１０センチくらいなら1個）入れる。この作業の間にあまごの下ごしらえをする。

あまごの下ごしらえ
あまごの腹を開き、内蔵、血あい、エラを取り除き、きれいに洗う（この下ごしらえは、釣った現場でしておくのがよい）。

薫製は、下ごしらえが大変だというイメージがある。とくに、サミュール液漬け込み法（塩、三温糖、香草等で作った液に漬け込み、その後塩抜きをして乾かす）だと、漬け込みから乾かしまで３〜４日くらいを要するので、週末の１日で楽しむというわけにはいかない。そこで、僕は、週末1日のインスタント薫製法を考え出した。手間が省けて結構おいしく作ることができるので紹介する。

（１）解凍後の魚を２０パーセント食塩水に少量の胡椒や香草を加えて２０分浸す。取り出して、水洗いをしない。
（２）爪楊枝を適当な長さにして腹につっかえ棒のように入れて腹を開く。取り出して網の上に置き自然に水を切り、しばらく乾かす。これで完了。

◎漬け込み液（サミュール液）を事前に作っておくと、香草の香り付けも可能。

薫製の要領
下ごしらえしたあまごを、網に腹を下にして並べて置く。厚ベニヤ板で上部を塞ぐ。５時間〜６時間くらい燻す（途中、木炭1個と生木を追加し、木炭がなくなるまで）。決して大きな炎をあげさせないこと。飴色になるまで燻す。水分が完全になくなり、魚肉に適度な柔らかさが残っている状態で完成。火の確認のための蓋の開け閉めはできるだけ少なくし、温度変化を少なくすること。

塩の加減と火の加減は経験がものを言う。何度も失敗して経験を積む。塩鮭の切り身などいろんな薫製ができる。

釣った魚は、必ず現場の川で処理をしてクーラーに入れて持ち帰るようにする。早朝から釣行に出て、夕刻に帰ってきてから調理をするのは、愚の骨頂。わざわざまずくなった魚を食べるようなことは魚に申し訳ない。ましてや、刺身にできるような良型サイズは現場で必ず腹を取っておく。時間が経てば背骨の血合いが魚身に染みて身が崩れてしまう。
自宅に戻ったら、すぐ水洗いをして、クッキングペーパーなどで水分をぬぐい去り、ラップをかけて冷蔵庫に保存する。
釣果が多く、保存して後日食べる分は、水分をぬぐい去り、数匹ずつビニル袋に詰めて、空気を抜き、（酸化を防ぐために必要）冷凍庫に保存する。この作業を丁寧にしておくと3ヶ月くらいは味が変わらない。空気の抜き方は真空パック器などがあればいいが、僕はいつも図の要領でやっている。袋ごと水に浸けて空気を追い出す方法とストローで空気を吸い出す方法がある。空気が抜けたら輪ゴムで口を縛り、更にもう1枚のビニル袋に入れてまた口を縛る（１枚だと破れるおそれがあるから）。
さて、アマゴは身が柔らかいので刺身包丁はよく研いでおくことが肝心。しかも刺身は、完全に解凍したものは身が柔らかくて包丁さばきがうまくいかない。半解凍の状態で行うと皮のはがれがうまくいき、また切り身がきれい。